Manuel Restaurante, un primer año para celebrar en grande

Por: Honoria Montes

Si algo tiene el barranquillero es la fidelidad a sus costumbres y a los sabores locales. Por esa razón el primer aniversario de Manuel Restaurante va mucho más allá de llegar a sus 12 meses de servicio, es además la celebración por haber logrado un espacio importante entre los paladares barranquilleros, que, créanme, son bastante exigentes y difíciles de conquistar.

Y no exagero. Los barranquilleros gozan de una cocina muy propia, producto de esa maravillosa fusión que se dio en todo el Caribe colombiano, a donde llegaron migrantes de diversos lugares del mundo que dejaron una profunda huella en los fogones de la región, sobre todo en la capital de Atlántico. De allí, que llegar y ‘pegar’ con nuevas propuestas sea un todo un reto.

El restaurante Manuel, en Barranquilla.

Su propuesta conquista los exigentes paladares de la ciudad.

“El barranquillero es exigente le gusta la buena mesa, el buen servicio, el buen vino y hemos tratado de complacerlo de la mejor manera, he sentido mucho el apoyo, es impresionante, pero hemos notado también que está viniendo mucha gente de todas partes de Colombia y de Latinoamérica a probar” dice orgulloso Manuel ‘Mane’ Mendoza Bula, su creador.

El chef mismo es resultado de esa fusión de culturas y, desde muy niño, durante sus paseos familiares a Ciénaga de Oro, descubrió en la cocina de su abuela paterna el que se convertiría con los años en el gran amor que lo llevó a cambiar de profesión y a apostar todo lo que tenía (y lo que no), para dedicarse de lleno a resaltar los sabores de su región y a experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, hoy en el menú de Manuel Restaurante.

“Desde muy niño quise ser cocinero, allí descubrí el amor tan grande por la cocina y a los 16 años decidí estudiar para serlo, no me dejaron y terminé Administración de empresas, la ejercí por siete años. A los 28, tomé la decisión, monté Cocina 33 y a los dos años de tenerlo empecé a estudiar en la escuela Gato Dumas”, recuerda el chef.

Para Mane todo gira alrededor de un buen plato de comida. Sus alegrías, tristezas y preocupaciones las celebra y resuelve sentado a la mesa, y parece tener un restaurante diferente para cada una de ellas. Quienes tuvimos el privilegio de celebrar con él su aniversario visitamos algunos de sus preferidos. Entendimos mejor la variedad de su propuesta en Manuel.

Su nombre es ya bastante conocido por la labor en su primer restaurante, Cocina 33, donde sentó las bases para el concepto de Manuel Restaurante, al que se lanzó de lleno el año anterior, cuando apenas el sector daba sus primeros pasos pospandémicos.

Mane ha recibido 12 premios La Barra en distintas categorías entre los años 2016 y 2020, hace parte del comité académico de la feria Sabor Barranquilla y el año anterior estuvo nominado como Chef Revelación en la feria Bogotá Madrid Fusión. Además de Manuel Restaurante es socio de Chicken Ready, también en Barranquilla, y Cocina 33, marca que mudó a Montería.

De Cocina 33 quedan en Manuel Restaurante platos como los ravioli de posta cartagenera y el ceviche sinuano con suero costeño y tocineta crocante, eran y son de sus platos más solicitados y asegura que no saldrán de la carta.

Por lo demás en Manuel, como dice él, cocina lo que le hace feliz.

Su propuesta

El menú de este restaurante fine dining fue diseñado para compartir y sorprende por la mezcla de ingredientes locales, y técnicas y recetas de diversas gastronomías, obviamente recreados a gusto de Mane. Para los comensales en busca de una experiencia diferente, el chef recomienda y sirve los platos a su gusto (algo así como un menú degustación).

La inclusión de ingredientes locales originales, como el uso del Medregal, un pescado que usualmente no se sirve en restaurantes, y el trabajo con comunidades productoras y pescadoras hacen parte de todo su proyecto de investigación.

“Estamos trabajando sobre todo el tema de la pesca. Nos dimos cuenta de que los pescadores estaban sacando solo los productos que la gente quiere comprar como el róbalo, el pargo, la sierra y el mero, pero tenemos muchas riquezas a nivel de mar y muy poco conocimiento en temas de vedas y temporadas, por eso tratamos de concientizar al pescador en estos temas. Así probé un pescado llamado Medregal (o pez limón) y me enamoré perdidamente. Estamos mostrando al consumidor que hay otro productos”, explica el chef.

Así nació uno de sus platos más emblemáticos, el crudo de Medregal. De Cartagena, llegan los mejillones que luego son cocidos al carbón y servidos con salsa de Bloody mary, otra de las estrellas del menú.

De su horno de leña, traído desde Italia, sale la pizzeta de medallones de langosta a la thermidor y se hornean sus panes artesanales.

Las preparaciones de otras latitudes ocupan un espacio en la carta: montaditos de carpaccio de res servidos en pan bao, con mayonesa de kimchi casera; o las mini burger de Rib eye con tocineta crocante, queso americano y mayonesa de trufa; el arroz frito, una receta casera de Mane… Las zanahorias con crispeta de millo y la coliflor al carbón son preparaciones vegetales que buscan complacer a los comensales vegetarianos o veganos.

“Quisimos arriesgarnos a hacer una propuesta distinta, pensada para el público local y que me hiciera feliz. En Manuel hago la cocina que me hace feliz. En el caso del arroz frito es un plato que he venido perfeccionando, lo hacía desde los 17 años, mucho antes de ser cocinero, cuando cocinaba el fin de semana para mi familia”, recuerda el chef.

Para su celebrar su primer aniversario Mane Mendoza ofreció una cena a ocho manos con reconocidos chefs latinoamericanos. En la foto, el chef con sus invitados Alejandro Cahmorro y Pía Salazar del restaurante Nuema, de Ecuador; y Jaime Rodríguez del restaurante Celele, en Cartagena. Fotos: Archivo particular.

Pero quiere ir más allá y darles a sus comensales la posibilidad de saborear las tendencias que se cuecen en el resto de Colombia y Latinoamérica invitando con frecuencia a reconocidos cocineros a crear cenas conjuntas y ofrecer veladas inigualables. Con esto Mane Mendoza pretende abrir el camino para convertir la ciudad en un destino gastronómico, pues considera que lo tiene todo para llegar a serlo.

“A través de estos eventos queremos dar a conocer también la ciudad. Son intercambios entre chefs, pero también entre personas que probablemente no tenían a Barranquilla en su lista de viajes”, puntualiza.

Carrera 55 N° 74-125, Barranquilla (Colombia) Reservas: 3186749575. http://www.manuelrestaurante.com IG: @manuelrestaurante

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El ‘jalón de orejas’ para los comercializadores de Viche

Onésimo González uno de los más importantes productores de Viche del departamento de Nariño. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Por: Honoria Montes A.

Onésimo González Biojó es supremamente serio y en él resalta su piel oscura, más tostada aún por el sol que acompaña sus labores. Ese sol que hace posible el crecimiento de la caña nativa que él siembra, corta, le extrae el jugo, lo fermenta, destila y convierte en Viche con ayuda de su familia y miembros de su comunidad.

El Viche es su sustento, pero, más allá de eso, este destilado es la prueba viviente de la larga tradición de más de 300 años de las comunidades Afro, de los departamentos del Valle del Cauca, Chocó, Cauca y Nariño. (Ver La buena hora del Viche: https://bit.ly/3kYQ6hV )

Tan popular hoy día, como fue perseguido y prohibido en el pasado, ya tiene su propia ley, la Ley del Viche (2158 del 8 de noviembre de 2021), sancionada el año pasado, para proteger su elaboración artesanal y legalizar su comercialización.

Sin embargo, la creciente demanda del destilado (todos quieren tenerlo en sus barras y restaurantes) trae consigo una problemática preocupante para don Onésimo y la comunidad de Soledad Curay, una vereda del municipio de San Andrés de Tumaco, en Nariño, su lugar de origen.

Este Administrador agropecuario, graduado del Centro Agropecuario de la Sabana, en Bogotá, es uno de los productores líderes de Viche, creador de la marca Mano de Buey, y uno de los poquísimos (calcula que solo hay unos cinco), entre los cientos de familias dedicadas a su elaboración, que logra llevar a cabo el proceso completo desde la siembra de la caña hasta la comercialización.

Ha sido miembro también de algunos de los comités que promovieron la Ley del Viche, por esa razón conoce de primera mano las fallas en el proceso de comercialización del Viche y, con sus recursos, de forma independiente y tocando puertas, está llegando a universidades, instituciones especializadas y  restaurantes para educar sobre la bebida, su significado ancestral , la importancia de una compra justa al productor y su consumo responsable.

Su tenacidad es tanta y su opinión tan contundente que, además, ha logrado reunir a un grupo multidisciplinario de profesionales que ceden sus conocimientos, para apoyar los proyectos de mejora emprendidos por don Onésimo en la vereda Soledad Curay.

Don Onésimo ¿qué le preocupa?

Hay personas consumiendo el Viche por el boom y se quiere que la gente lo consuma, pero de manera consciente, que sepan que ha sido la base de la medicina afro y lo hagan con esa responsabilidad y entiendan su importancia.

Que el consumidor reflexione y le pregunte al dueño del negocio ¿Dónde le venden el Viche? ¿Se están beneficiando el productor y el territorio? ¿Se está visibilizando el territorio? ¿Sabe cuál es el proceso para obtener este Viche? ¿sabe quién asume la responsabilidad si sucede algo? Así, quienes lo han tomado como una actividad lucrativa pueden ser conscientes de su responsabilidad. Y ver también si esos recursos por su venta están yendo a los territorios.

¿A qué se refiere con lo de los recursos?

Al comprarle al productor directamente, el dinero va al territorio; pero si le compra a un intermediario ya no llega allá. Sucede esto: En el proceso hay tres pisos, el productor elabora la bebida y la vende a un intermediario; ese le vende al restaurantero, pero ya a un precio mayor, y, este último, etiqueta, embotella y vende a otro valor, donde se queda el mayor margen de ganancia… entonces mi pregunta es ¿qué recursos están yendo al territorio?, al final es como si el producto se vendiera allá mismo, porque se vende a precio de ‘huevo malo’.

¿Cuál es el problema de la comercialización?

El pequeño productor no tiene los medios ni las herramientas para llevarlo al consumidor final. La historia de que la Ley del Viche es la redención para el productor es la mentira más grande, porque él sigue recibiendo el mismo ingreso, e incluso hasta menos que antes de la aprobación de la Ley.

¿A qué precio se lo están comprando a los productores en los territorios?

Hay lugares donde pagan la pimpina, que equivale a 25 botellas, a entre 80 y 100 mil pesos. Ese es uno de los grandes cuellos de botella. Hubo apertura para la comercialización, pero los recursos no están llegando a los territorios y no se justifica, porque la Ley del Viche fue creada para favorecer  a los productores y a los territorios.

Pero, por el contrario, la Ley los tiene en desventaja en este momento porque el sistema exige unas condiciones mínimas al productor, pero no se las exige al que comercializa. Por ejemplo, si usted va a sacar el producto a la ciudad debe cumplir con ese requerimiento, pero si sale por manos de intermediarios, se está obviando este paso.

¿Y cuál es su preocupación ante esta falta?

Una de las cosas que me preocupa como productor es, qué sucede si hay una intoxicación masiva entre los consumidores. ¿La cuerda por dónde se va a romper?, por el lado más débil, y ese son los productores. Y no es solo una preocupación mía, es de toda la gente en el territorio.

No estoy en contra de que los restauranteros vendan, se trata de buscar cómo el productor entregue un Viche de calidad para que no corramos el riesgo de perder lo avanzado.

¿En qué precio debería venderse?

La compra en el territorio debería ser de unos 500 mil pesos por pimpina. Haga la relación y verá que sale a un precio justo . O al menos buscar que se equilibre, pues el intermediario debe asumir el transporte y el riesgo, y en ocasiones botellas y etiquetas. Si una pimpina de Viche tiene 25 botellas y usted vende cada una a 50 mil son en total 1’200.000 mil pesos y si la vende a 80 mil pesos, que es el precio al que normalmente lo hacen, ¿cuánto está ganando el vendedor final ?. Esa ganancia desproporcionada es la que debe equilibrarse.

¿Cuántos productores hay en Soledad Curay actualmente?

En la vereda hay 80 productores

Y ¿cómo funciona el trabajo?

Le voy a mencionar algo que de pronto no sabe mucha gente en las ciudades. Yo en el territorio no le compro a ningún productor que saque el Viche en sus alambiques, porque no tiene las condiciones de buenas prácticas de manufactura ni los equipos idóneos para elaborar el producto. Quienes trabajan conmigo pueden venderme el jugo de caña o si prefieren, fermentar o destilar en mi unidad, que cumple más o menos con los requerimientos exigidos.

Por eso, nuestro producto marca una diferencia frente a otros, pero quienes van comprar al territorio le reciben al productor tal como él saca en su pequeña unidad. Por el afán de buscar unos recursos económicos no miden la consecuencia. No saben si el producto cumple con los requerimientos sanitarios y, si hay problema, los únicos perjudicados van a ser los productores.

Supe que están desarrollando una unidad de trabajo para apoyar a más productores

El objetivo nuestro es que al menos un 40 por ciento más de productores puedan formar parte de esa actividad. Estamos montando otra unidad en un sitio estratégico porque sabemos que la gente por sus condiciones económicas no va a tener para organizar esto.

Para cumplir con todas las exigencias del Invima y la industria, por ser una zona tan distante donde toca movilizar todo por mar, requiere una inversión de entre 100 a 150 millones de pesos,  para garantizar el consumidor una bebida idónea.

Ya terminamos la sala de embotellado, la de decantación o reposo y la de proceso, nos queda pendiente construir la sala de fermento, una batería sanitaria y armar una pequeña planta de procesamiento de agua. Contamos con la ventaja de tener el acompañamiento de los profesionales que nos apoyan con sus conocimientos.

Don Onésimo.

¿Qué papel juega el Invima en ese entorno?

Pues el Invima prácticamente está maniatado porque la Ley dio unos parámetros y todavía no se han armado los lineamientos sobre los cuales el Invima va a juzgar, para otorgar esos registros sanitarios artesanales a los productores.

Pero se suponía que eso estaba adelantado…

Todo está en ceros. En Colombia ni universidades, ni institutos técnicos, ni el Sena ni el Invima, ni el Ministerio de Salud tienen un lineamiento que diga “el Viche hay que juzgarlo sobre estos parámetros”. Ellos tienen todas sus estructuras para las bebidas industrializadas, pero para el Viche no. Se está trabajando para armar la estrategia sanitaria, pero usted sabe lo complejo de poder llegar a los territorios. Y el asunto es que se dice que plata no hay, y el productor cómo asume eso… Esa es la realidad de hoy.

Entonces, con ley y todo, la cosa sigue igual

La cosa sigue igual con Ley y todo. Porque la Ley toca reglamentarla y de ahí van a salir herramientas para que el Invima tenga para armar, deben ser coherentes las dos cosas.

¿Quién representa  a los productores en este proceso?

Quedaron en la mesa de trabajo (en papel) 12 productores, miembros  de la institucionalidad, personal del Invima, productores y delegados de transformadores, porque hay que tener claro que la línea productiva y la línea de transformación son dos cosas completamente diferentes.

En el país ha avanzado la parte de transformación, pero la etapa de producción está más estancada, y allí es donde está el dilema. Esta es una actividad a la que tienen que ponerle alma, corazón y vida todos los protagonistas, para que entre más rápido salga esto adelante, podamos tener una mayor seguridad y garantías para poder comercializarlo.

Durante una charla en Universidad Nacional usted habló de un grupo de profesionales que ceden sus conocimientos para ayudarlos ¿ de qué se trata?

Es un grupo grande. He estado en reuniones donde me dan espacio, e invito al profesional que se sienta afín a la actividad del Viche a unirse al proceso, las puertas están abiertas. No hay recursos, pero sí se les garantiza alojamiento en los territorios y transporte, así hemos venido armando el grupo interdisciplinario.

¿Cuántos profesionales lo conforman?

Ya son como 15 con distintos perfiles: arquitectos, ingenieros químicos, bacteriólogos, microbiólogos, se va adherir un biólogo, tenemos antropólogo, sociólogo, economista, ilustradores, los especialistas en redes sociales, fotógrafos, docentes, empresarios y funcionarios.

¿Qué ganan ellos con esta labor?

Satisfacción personal y que puedan decir “yo participé en este proceso para que pudiera salir adelante” Estamos pensando hacer en junio una reunión en el territorio porque la comunidad quiere mostrarles su agradecimiento.

¿Cómo trabajan estos profesionales?

Interactúan con la comunidad para que los productores escuchen lo que se está haciendo. Ahora en mayo va a ir un grupo de ilustradores a dictar charlas a los jóvenes del territorio y aspiramos que, a medida que la comunidad se vaya integrando más, ir haciendo cosas más puntuales para beneficio de todos.

Con la Escuela Taller de Tumaco estructuramos un curso, es la única institución con un curso para productor de Viche, pero no habido más asignación de recursos para seguir dictándolo.

¿Cómo ve usted la comercialización del Viche a futuro, en un escenario mejor?

Se sabe qu,e por las circunstancias y las exigencias, todos los productores no van a poder comercializar directamente su producto. Aquí lo importante es que se rodee a ese productor que no está en capacidad de poder hacer esos trámites y las adecuaciones de infraestructura porque es costoso y se le pueda pagar su Viche a un precio que verdaderamente justifique el esfuerzo de esa persona, que sea todo gana-gana.

Hay gente que mira mal mis comentarios, pero solo quiero que no lleguemos a dañar el proceso construido. Asumamos todos esa responsabilidad de cuidarlo porque es una actividad productiva con futuro. Si se da cuenta, el Viche se ha convertido en el caballito de batalla de la gastronomía colombiana, y la gastronomía internacional está pidiendo pista también. Debemos cuidar esa gallina de los huevos de oro para que todos nos beneficiemos y podamos jalonar el desarrollo del Pacífico colombiano.

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Así es la experiencia ‘Farm to table’ de la granja agroecológica Noi

Por Honoria Montes A.

La granja está ubicada en el municipio de La Calera, en el borde del Parque Natural Chingaza, a más de 3.000 metros de altura: Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

El diverso y divertido grupo reunido en el lobby del Hab Hotel, en Bogotá, apuntaba a que sería un gran día. Todos esperábamos la salida del transporte que nos llevaría a la primera experiencia organizada por el hotel, aprovechando el trabajo de la granja agroecológica Noi, la principal proveedora de su restaurante Hab café: la Farm to table (de la granja a la mesa).

La experiencia Farm to Table nació de la inquietud de Ana María Calle, copropietaria del Hab hotel y de la granja Noi, por compartir con bogotanos y turistas el trabajo que viene haciendo desde hace unos cinco años en la granja agroecológica donde se producen los vegetales de sus superalimentos en polvo, Noi orgánicos.

De allí también salen más de 35 variedades de vegetales, frutas y hortalizas sembrados especialmente para sus clientes privados, entre ellos el restaurante Hab Café, que ha diseñado un menú muy especial a partir de sus cultivos.

Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Con el grupo completo salimos de Chapinero alto, donde está ubicado el hotel, hacia la vía a La Calera, y durante hora y media re-conocimos paisajes y descubrimos otros, a medida que el viaje avanzaba y el grupo compartía una amena charla.

En algún punto tomamos una carretera destapada, mientras apreciábamos los cultivos, las colinas con una paleta de verdes inagotables y algunos corrales con vacas y ovejas que aparecían ante nuestra vista, a medida que pasábamos de los 2.600 metros de altura de Bogotá, a los 3.150 metros de la zona donde está ubicada la granja.

Ahí empezó nuestra experiencia Farm to table. En una hermosa casona perteneciente a la granja nos esperaba un desayuno ligero, a base de granola casera, yogurt y variedad de infusiones de hierbas.

También nos presentaron a Luis Díaz, el artífice y experto a cargo de los cultivos orgánicos y agroecológicos de la granja. Él se convirtió en nuestro guía durante el resto del día e iniciamos la caminata de una hora entre árboles, corrales con ovejas, reses Angus y nacimientos de agua pura, mientras conocíamos la historia de la granja y del ecosistema que nos rodeaba.

La granja Noi, situada entre La Calera y Guasca, empezó hace unos cinco años como un proyecto de reforestación del bosque vecino al páramo de Chingaza, tiempo durante el cual han sembrado más de 15 mil árboles y con el tiempo evolucionó hacia los cultivos orgánicos.

De las 700 hectáreas que hoy conforman la granja, incluidos cuatro nacederos de agua, 200 son zonas de conservación y el resto se destina a los cultivos agroecológicos y orgánicos (con certificación Usda organics) y la ganadería de pastoreo. Nos contaba Luis que, en ocasiones, se avistan osos y venados, propios de las zonas del páramo.

Todos los ingredientes del menú provienen de la granja.

“Me gusta hacer parte de esos pocos que hacen la diferencia. Con el trabajo que yo hago estoy ayudando a muchas personas a tener una vida saludable y a generar un ambiente sostenible”, explicaba orgullo Luis, un caucano que dejó que dejó la finca donde trabajaba en la sabana de Bogotá y se trasladó a este lugar con toda su familia, para ayudar a cumplir el sueño de Ana María Calle, la gestora de la granja Noi.

Entre las explicaciones de Luis y las paradas para apreciar cada detalle de lo que veíamos en el camino llegamos a la huerta, donde tomaríamos el almuerzo que ya se cocinaba en la parrilla: vegetales cultivados en la granja y un cordero de pastoreo que se asaba lentamente por cerca de cinco horas.

Metidos en la huerta, Luis se extendió ahora en sí en las técnicas de cultivo mientras nosotros descubríamos esos detalles que no se pueden apreciar cuando ya los vegetales están cosechados.

Las grandes y picantes hojas de la mata de mostaza, la flor divina de la cebolla puerro, la variedad de colores que puede tener una zanahoria, los beneficios anticancerígenos de la raíz del perejil y por supuesto, lo bien que siente saber de dónde viene lo que se va a comer y poder cosechar uno mismo lo que va a preparar en casa.

Luego de las explicaciones llegó la diversión, extraer de la tierra  los productos que más nos gustaron y empacarlos para llevar a casa.

Ya cansados y con el apetito abierto por los aromas del asado, nos sentamos en el establo acondicionado para el almuerzo. Uno sencillo y lleno de aromas y sabores, perfecto para finalizar un día desbordado de aire puro, naturaleza y de la buena y contagiosa energía de un equipo de trabajo que sabe que está haciendo un gran esfuerzo por la sostenibilidad de su entorno.

Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.

Reserva: WA: 318 547 9611 eventos@habhotel.co La experiencia incluye transporte ida y regreso, desayuno ligero, snack, caminata de una o cuatro horas, almuerzo completo y cosecha de vegetales.

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Del primitivismo a la sofisticación verde, tendencias gastronómicas 2022

Por Honoria Montes

Hoy los consumidores exigen más honestidad sobre el origen y/o elaboración de sus alimentos, se preocupan por mejorar sus hábitos de vida empezando por la selección de sus comidas, y buscan opciones que los remitan a los sabores, técnicas y recuerdos del pasado, de acuerdo con las tendencias gastronómicas 2022 , recogidas en el informe “Global Gastronomic Trends 2022”, dado a conocer hace pocas semanas por la firma Lantern.

Lantern es una consultora española de estrategia e innovación, especializada en alimentación, bebidas y gran consumo, que opera en España, Portugal y Estado Unidos, adicionalmente, publica de forma periódica interesantes papers sobre temas y desarrollos gastronómicos alrededor del mundo.

Este plato, de la chef Denise Monroy, del restaurante de cocina vegetal Elektra, es una muestra de Sofisticación green. Fotos: Honoria Montes.

Esta vez la tarea fue detectar las tendencias globales, tanto en la industria alimentaria como en restaurantes. A partir de allí, determinaron siete categorías que resumen lo que busca hoy el consumidor y proporciona una visión de hacia dónde va la innovación gastronómica.

Biodiversidad

La primera gran conclusión es la necesidad de diversificar los ingredientes usados en la elaboración de los alimentos, para contribuir a la conservación de las especies vegetales y animales, algunas de las cuales son sobreexplotadas en la actualidad para cubrir los requerimientos del ser humano.

Según el informe sobre las tendencias gastronómicas 2022, “hoy el 75 por ciento de los alimentos en el mundo se generan a partir de 12 plantas y 5 especies de animales, mientras que el 86 por ciento de las especies en todo el planeta están en peligro de extinción y el 75 por ciento de las variedades agrícolas han desaparecido en el último siglo”.

Pero hay esperanza, en el mundo existen 300 mil especies vegetales y siete millones de animales, y es allí cuando cobra importancia el papel de los cocineros y de la investigación en biodiversidad, y su aplicación en los restaurantes y en el desarrollo de nuevos productos.

El estudio de tendencias gastronómicas 2022 habla del trabajo de los hermanos Roca, en su restaurante en España, con el uso de ingredientes recuperados, que, aunque comercialmente puedan parecer menos atractivos porque no se producen a gran escala, aportan su grano de arena para hacer un poco más sostenible el consumo.

«Global Gastronomic Trends 2022» resalta además el importante papel que puede jugar Latinoamérica gracias a su gran biodiversidad.

Resalta el trabajo de la chef Marsia Taha, jefe de cocina del restaurante Gustu en Bolivia, donde se sirven variedades de productos hasta ahora desconocidos. Dentro de esta iniciativa también puede incluirse Mil, el laboratorio de investigación de Virgilio Martínez y Pía León que hace un interesante trabajo en el Perú.

Pero no vayamos tan lejos, miremos en nuestro país proyectos como el uso de la hoja de coca en la gastronomía; la recuperación de las papas nativas y de los maíces criollos; la mirada sobre los ingredientes de las comunidades indígenas de la Costa norte del país;, la recuperación y preservación del bosque seco tropical que va dejando al descubierto maravillosos productos, así como el impulso a cultivos de variedades agrícolas que iban desapareciendo (como el millo), hacen parte de esta tendencia, que, en nuestro caso, se une con la siguiente, el primitivismo.

Primitivismo
Otra de las tendencias gastronómicas 2022 muestra la conexión de los consumidores con el pasado, con las técnicas antiguas y los sabores de antaño. Su fortalecimiento se asocia a la pandemia por Covid 19, que obligó al mundo a mirar atrás “La gente busca tradición, sabores de antaño, experiencias que les hagan sentirse presentes en la naturaleza”, dice el informe.

El fuego y el ahumado cobran un papel fundamental, al igual que la recuperación de procesos de fabricación y técnicas como los fermentados, los ahumados, las salazones, y los confitados.

De igual manera, invita al uso de ingredientes vegetales silvestres producto de la recolección o el forrajeo en el que son líderes hoy día los restaurantes de los países nórdicos, como Noma.

La diversificación en el uso de ingredientes es la clave para ayudar a la sostenibilidad del planeta.

Sofisticación green
Esta tendencia, según el informe de tendencias globales 2022, podría resumirse como el “lujo vegetal con personalidad propia”. Atrás van quedando los sucedáneos (imitaciones) de proteína animal, para ser reemplazados por productos vegetales con personalidad propia. Ejemplo de sofisticación green es el chef David Humm con su restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York.

Uno de las principales características de esta tendencia es que la comida debe ser siempre deliciosa.
Se habla también del desarrollo de un recetario vegetal (plant based) con platos propios, e inspiración en cocinas vegetales ancestrales de países como China, Irán, Tailandia, entre otras.

Otro de los puntos de este auge plant based es la invitación a crear nuevas versiones o imitar platos emblemáticos y con un significado cultural como, por ejemplo, el Foie grass.

En Colombia, la chef Denise Monroy, del restaurante Elektra, es un claro ejemplo de la sofisticación green.

Nueva ola del pescado
¿Qué les parece un bacon de salmón o un chorizo de atún picante? Lo cierto es que ya son una realidad y a su elaboración se le ha dado el nombre de seacuterie, una propuesta que hace parte de esta tendencia a la que el informe llamó Nueva ola del pescado.

Preocupados por la escasez mundial cada vez más frecuente, los empresarios y cocineros se han puesto en la tarea de aprovechar al ciento por ciento el pescado, del que hasta hace poco se desperdiciaba la mayor parte. De esa iniciativa y en busca de la sostenibilidad nace precisamente el término de seacuterie, charcutería a base de ingredientes de mar, que tiene su mayor exponente en el restaurante Lobito de Mar, del chef Dani García, en Madrid-España.

Además de la charcutería, la maduración para lograr nuevos matices y texturas, y las salazones son otras técnicas recientemente implementadas por la industria alimentaria.

Los restaurantes Aponiente en España, del chef Ángel León; y PBCatch, de Aaron Black, son ejemplo de nueva ola del pescado. En Bogotá, los restaurantes MiniMal y Mesa Franca ya están experimentado con embutidos de Pirarucú.

Maridajes locos
En materia de coctelería hay una tendencia retro, producto en gran parte de las cuarentenas por Covid 19, que inspiró a muchos a hacer coctelería en casa y revivió el gusto por los grandes clásicos de la coctelería, como el espresso Martini, y cocteles de los 80 y 90, tanto de preparación casera como en las barras de los restaurantes.

Un regreso a destilados y coctelería clásicos se cuentan entre las nuevas tendencias.

El tequila y mezcal son los grandes protagonistas de esta tendencia y el café se convierte en el ingrediente de moda, mezclado con bebidas como vodka, tequila, whisky y bourbon.

Otra de las propuestas va dirigida a repensar los maridajes a la hora de comer, debido a cada vez son más los consumidores que no desean consumir alcohol.

Aquí aparecen las bebidas a base de zumos o jugos diseñadas con creatividad para generar nuevas emociones en los consumidores. Jugos de frutas, de vegetales, de semillas, tés burbujeantes y bebidas con baja graduación alcohólica aparecen con mayor frecuencia en los menús.

En Colombia, esta última es una tendencia bastante fuerte, en gran parte gracias a la diversidad de frutas e infusiones con las que experimentan los bartenders nacionales.

Platos y cocinas al alza
De acuerdo con el informe de tendencias gastronómicas 2022 cada año hay platos que se roban la atención de los consumidores y se ponen de moda.

Lantern propone nueve platos y cocinas, entre ellos preparaciones asiáticas como la sopa laksa, clásicos actualizados como el pollo frito y las empanadas, o recetas turcas como el lahmacun, incluso lo que conocemos como raspao regresan reversionados.

Las cocinas asiáticas, la filipina, la india y la caribeña se toman los paladares del mundo con platos populares con interesantes giros.

New fine dining
La hamburguesa, considerada hasta hace poco un clásico de la cocina casual, gana estatus y se impone como parte del nuevo fine dining.

Hoy, chef con estrellas Michelin desarrollan versiones más exclusivas, sin perder su encanto casual, servidas en restaurantes con mesas de barra y número de clientes reducidos según el informe.

Los usuarios podrán acceder al informe completo sobre las tendencias gastronómicas 2022 en próximas semanas en la página: https://www.lantern.es

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La Boutique de las Carnes: Más grande, más sostenible

Por Honoria Montes

Son numerosos los negocios gastronómicos que pueden decir que el 2020 les cambió el panorama; pero muy pocos, los que afirman que fue uno de los mejores años en producción y crecimiento. La Boutique de las Carnes es uno de ellos.

Detrás de sus restaurantes y carnicerías premium hay una gran historia familiar, de trabajo arduo, buenas prácticas y de oportunidades bien aprovechadas.

Y no solo porque ellos lo digan, la reciente apertura de su nuevo restaurante y carnicería en Chía, con más de 540 metros cuadrados y capacidad para 200 personas, el mantenimiento de sus otros dos establecimientos en Bogotá y de su planta de producción durante estos dos difíciles años para el sector, así lo demuestran.

Fachada sede Chía.

El restaurante cuentan con varios salones y terrazas.

Cuenta con un completo bar y una gran oferta de bebidas.

Felipe Luque, fundador de La Boutique de las Carnes siempre tuvo claro su objetivo: dar a conocer en Bogotá lo que su abuelo venía haciendo desde hace más de 40 años en su finca ganadera en La Dorada (Caldas), pero en el 2001 la academia no tenía la formación que él buscaba ni el mercado de las carnes ofrecía mucho en ese entonces.

“No había carne empacada al vacío ni se hablaba de maduración, y menos se sabía de su procedencia. Terminé estudiando Diseño Industrial, en ese momento más una carrera dirigida al emprendimiento. Mi práctica profesional la hice en Argentina, en Reconquista; estuve un año trabajando en el tercer frigorífico más grande del país, medio día en la parte de producción porque no había universidades de carnicería y si uno quería aprender le tocaba ‘meterse a la candela’; y en la tarde, ayudaba en el departamento de diseño. Ha sido la mejor experiencia de mi vida”, recuerda Felipe.

A su regreso, la tesis de grado fue La Boutique de las Carnes, nombre que inicialmente era su eslogan y se quedó como el de la marca.

Después de un inicio con una inversión pequeñita, una quiebra inmediata y otra nueva inversión de cinco millones de pesos, en el 2008 lograron el primer beneficio de ganado y se consolidaron como carnicería con una pequeña planta de producción en la zona industrial. El tiempo pasó, el negocio creció y en el 2020 contaban con dos restaurantes muy consolidados y un fuerte negocio de comercialización de carnes de res de alta calidad.

En marzo de 2020 todo paró por el Covid19, pero con tres locales en arriendo y 67 empleados no había mucho tiempo para pensar. Retomaron la tienda virtual que no acababa de arrancar y se convirtió en el negocio más rentable hasta el momento, según Luque.

“Nos volvimos una flota de domiciliarios ineficientes (risas), alquilamos más de 20 bicicletas eléctricas y durante esos meses nos transformamos de empresa en una cosa que nunca habíamos sido. Fuimos la única carnicería con entrega inmediata en Bogotá, terminamos siendo un caso de éxito tremendo. De marzo a junio repartimos carnes en Kennedy, Usme, Bosa, Engativá, Suba, Chapinero, Usaquén… por zonas que nunca nos imaginamos llegar, y logramos mantener las ventas completas de las carnicerías, los restaurantes y la planta de producción; como equipo y empresa nos unimos un montón, juntos pudimos con todo. Fue sumamente gratificante. Era un día a la vez y hoy seguimos con un negocio online muy interesante”, explica.

Ganado criado con pasturas y aguas

La fortaleza de La Boutique de las Carnes está en su sistema de crianza de ganado sostenible, un factor que cada vez cobra mayor importancia entre los clientes a la hora de salir a comer: conocer la trazabilidad y procedencia de los alimentos que consumen.

Sus carnes tienen un óptimo tratamiento.

El menú ofrece cortes americanos y argentinos.

La carta cuenta con otras carnes, como estas costillas de cerdo.

“No damos cereales ni concentrados, ni aplicamos anabólicos u hormonas de crecimiento, solo pasturas y agua. Intentamos simular la trashumancia de los herbívoros, cuidando las praderas, respetando los bosques, esteros y ríos que pasan por la finca. Casi el 60 por ciento de las tierras están en bosques primarios que hemos conservado durante más de 40 años. No usamos abonos químicos, el mejoramiento de las tierras lo da el paso del ganado que descompacta y al mismo tiempo los animales las va abonando, se dejan descansar dos meses hasta que vuelve a pasar el ganado” dice Felipe.

Un vuelco al menú

El resultado de estos procesos se aprecia en el menú de sus restaurantes, que comparten espacio con las carnicerías y los mercaditos gourmet para complementar las compras y hacer un asado en casa con ‘todos los juguetes’.

Ahora su nueva apuesta es por la sede en Chía, un espacio con diseño contemporáneo donde se puede disfrutar tanto de reuniones sociales como de trabajo. En su segundo piso funcionan la carnicería con la zona de corte a la vista de los visitantes, donde aprecian cómo se arman las hamburguesas y se cortan las piezas de carne que han pasado por dos procesos de maduración, previos al desposte final.

Pollo, cerdo, cordero, ternera, lechoncitos…, criados y sacrificados bajo la misma filosofía de La Boutique de las Carnes, complementan la oferta para llevar a casa.

Su coctelería con whisky es innovadora.

Tiene opciones vegetarianas en el menú.

Las hamburguesas tienen gran aceptación.

En el primer piso funciona el restaurante con una interesante propuesta de coctelería que tiene al whisky como protagonista y un menú diferente con nuevos cortes y preparaciones para quienes buscan opciones distintas o son vegetarianos.

Gabriel Ferrero, chef ejecutivo de La Boutique de las Carnes, comenta que en el nuevo menú se incluyeron platos con técnicas del mundo, sin llegar a ser una cocina fusión.  De allí salen sus costillas bbq (imperdibles), los taquitos de rabo de toro que se deshacen en la boca y el tartar finalizado en la mesa frente al comensal, entre otras opciones muy bien logradas. Se anotan otro punto con sus vegetales, cultivados especialmente para sus restaurantes, también con procesos limpios y sin químicos.

“Tenemos cortes muy argentinos como bife de paleta, vacío, matambrito y asado de tira, entre otros, hasta muy americanos como el New York steak, Rib eye o Tomahawk, cortes con hueso, robustos. Es una oferta muy completa”, cuenta Felipe.

Obviamente no pueden faltar los clásicos de la marca, como sus hamburguesas, que también se pueden comprar para preparar en casa y los sándwiches con un espacio importante en una carta completa y con bocados pensados para las tendencias que marcan el mercado gastronómico local.

Fotos Honoria Montes y archivo particular. Foto Fachada Chía: María Teresa Bravo. 

Más información: https://www.laboutiquedelascarnes.com
Bogotá: Calle 78 No. 12-59. / Carrera 14 No. 97-62.
Chía: Km 2, vía Cajicá-Chía, centro comercial Bazaar, costado occidental.

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Frenessí y la extravagante evolución de la alta cocina

Por: Honoria Montes

Un salón con una larga mesa, 14 sillas y cuatro paredes blancas, bautizado con el nombre de Frenessí, se transforma con la magia de la tecnología, la creatividad y la realidad virtual en un universo de sensaciones para llevar a los comensales a través de un viaje por once ‘mundos’ donde la cocina de autor, el color, la música y los efectos especiales despiertan un sinfín de emociones que los llevan desde la alegría hasta la ternura y el llanto en los más sensibles.

Frenessi es una experiencia gastronómica inmersiva única en Latinoamérica. Fotos: Archivo particular.

Frenessí es la nueva y extravagante experiencia sensorial 360 del grupo Seratta, en Bogotá, y Jairo Palacios Ospina, su gerente general, la describe como una ‘cápsula de inmersión multisensorial gastronómica’ que llega para revolucionar el mercado colombiano con una propuesta única en el país, e incluso podría decirse que en todo el continente.

No se trata solo de una proyección de imágenes y sonidos mientras se van sirviendo los platos, sino de una verdadera inmersión de tres horas guiada por un anfitrión, donde los comensales pueden sentir los cambios de temperatura y las vibraciones, y deleitarse con los efectos especiales en su mesa y en los platos, a medida que viajan por los diferentes mundos.

Mientras viven su travesía van disfrutando de un menú degustación creado exclusivamente para Frenessí con sabores del mundo y de la despensa local, maridado (opcional) con diversidad de bebidas también de autor en su mayor parte, y una puesta en escena donde hasta los miembros del personal de servicio se convierten en protagonistas de algunos de los mágicos momentos de la experiencia.

Jairo Palacios explica a fondo como lograron este espectáculo, porque realmente se le puede llamar así, pensado exclusivamente para el deleite de todos los sentidos y que estoy segura se convertirá en poco tiempo en otro de los exclusivos atractivos gastronómicos de la capital colombiana.

¿Cómo funciona la plataforma tecnológica de Frenessí?

Frenessí es una cápsula de inmersión gastronómica que se vale de la tecnología de realidad virtual para hacer vivir a los comensales una experiencia de inmersión en 11 mundos distintos, que los lleva de abajo hacia arriba; es decir, de la profundidad del mar a la selva… y terminan hasta en el espacio o viceversa. Para hacer la experiencia mucho más real, hacemos uso de proyecciones, calentadores, manejo de temperatura, magnetismo, vibraciones y sonido, entre otros, que en su conjunto hacen de esta experiencia un viaje muy exclusivo, de tres horas, en un recorrido por lugares exóticos donde se ofrece comida de autor, con las mejores bebidas y música, que representan cada destino.

¿Qué tipo de expertos participaron en el proceso y cuánto tiempo tomaron haciendo pruebas antes de lanzarlo?

En el concepto y puesta en marcha de Frenessí intervino un grupo interdisciplinario, muy selecto, compuesto por chefs, bartenders, sommeliers, diseñadores, ilusionistas, ingenieros, luminotécnicos y creativos, entre otros.

En la parte gastronómica estuvieron involucrados los chefs españoles, socios del Grupo Seratta, y los chefs colombianos, de muy alto nivel, que también trabajan con nosotros desde hace varios años. El diseño de toda la comida de autor duró aproximadamente cinco meses.

¿Y para el desarrollo de la parte tecnológica?

Para el desarrollo de la parte tecnológica intervino el señor Leonardo Acosta, quien trabajó para Disney y Pixar, cuya labor fue fundamental. Adicionalmente, para poder desarrollar el concepto tal cual lo teníamos pensado fue necesario crear un área de tecnología in house, con un equipo dedicado exclusivamente a Frenessí.

¿Cuánto tiempo les tomó?

La idea de Frenessí surgió hace cinco años, pero comenzamos a diseñarlo unos meses antes de la pandemia. Luego, nos vimos obligados a frenar el trabajo por la coyuntura del Covid y retomamos el tema en marzo de 2021. Ocho meses después, en noviembre, abrimos las puertas de Frenessí.

¿Qué tipo de alianzas se hicieron con otras empresas para lograr el éxito del proyecto?

Hicimos alianzas con importantes empresas de tecnología, que consolidan, hoy en día, a Frenessí como una de las mejores salas del país en cuanto a ambiente Dolby Atmos, cuya característica es que ofrece un sonido envolvente. Es decir, que les permite a los asistentes escuchar el sonido no de un solo lado, sino alrededor de ellos, lo que les brinda una mejor experiencia, además, poco usual en el mundo de la restauración.

Hicimos alianzas importantes con empresas como Epson, para el tema de los proyectores, cuyo trabajo fue imprescindible para lograr imágenes de muy alta calidad. También establecimos una alianza con Bosé, que nos apoyó y patrocinó para que esta sala funcionara con la tecnología Dolby Atmos.

¿Cómo se hizo la selección de los 11 ejes temáticos de la experiencia y de qué manera está presente en ellos la gastronomía colombiana?

Frenessí es un restaurante de comida de autor, que ofrece un menú degustación de 11 tiempos, creados por el chef corporativo del Grupo, Juan Camilo Rico; por el chef de Frenessí, Adrian León; y por el Chef creativo que soy yo, con la intervención de nuestros socios y chefs españoles y estrellas Michelín de los restaurantes Seratta Gourmand Market y Viva la Vida.

Este menú duró en pruebas alrededor de cinco meses y le dimos el nombre de “Above and below”, porque se trata en un viaje gastronómico que hacen los comensales por 11 mundos distintos, desde arriba y desde abajo, durante tres horas, como explicamos anteriormente. Para cada mundo se creó un plato específico con sus respectivas bebidas y en cada uno, los comensales siempre encontrarán, además de productos internacionales de la más alta calidad, productos típicos colombianos. Por política del Grupo Seratta, cada restaurante debe incluir en sus platos ingredientes colombianos, pues nos interesa mucho rescatar nuestra gastronomía y ayudar a los proveedores ancestrales de productos como cubios, hormigas culonas y longanizas de Sutamarchán, entre muchos otros.

El equipo de servicio funciona como un relojito e  interaccionan en la experiencia misma ¿Cómo se logró consolidar este equipo y cómo fue su entrenamiento?

El equipo de Frenessí lo lidera John Jairo Hernández, quien lleva trabajando con el Grupo Seratta desde el 2016, cuando abrimos nuestro primer restaurante, Seratta Gourmand Market. Él tiene toda la experiencia y capacidad para lograr que el servicio sea impecable. La mayoría de los meseros, por su parte, también pertenecen al Grupo desde hace varios años, lo mismo que todo el personal que interviene en la cocina. La ventaja es que son profesionales con mucha experiencia.

¿Cómo ha sido la recepción de los visitantes?

Desde que abrimos las puertas de Frenessí, en noviembre de 2021 a hoy, hemos tenido reservas con 65 días de anticipación y más. Enero, por ejemplo, está totalmente reservado. La aceptación ha sido total, estamos felices, pues varios de los comensales nos han manifestado que ha sido la mejor experiencia gastronómica de sus vidas, lo que nos enorgullece profundamente. Nuestro propósito es poner la vara de la gastronomía colombiana a un nivel muy alto y convertir a Bogotá en destino gastronómico del mundo. Vamos por buen camino.

Con esta apuesta Seratta, un grupo restaurador que viene trabajando en forma desde 2016, se consolida a la cabeza en innovación gastronómica y suma esta nueva marca a las ocho que ya tiene en el norte de la ciudad, con la particularidad de que todas funcionan en un mismo espacio físico: Seratta Gourmand Market, Viva la Vida, Gourmand Class, La Gintonería, el Restaurante Descortés, Kobu cocina oculta, la panadería Giornatta y la nueva línea de desayunos de Seratta.

Frenessí funciona exclusivamente con reserva previa.
Informes: https://www.frenessi.co Instagram: @frenessibog

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El restaurante colombiano Elcielo gana su primera estrella Michelin

Por: Honoria Montes

La tenacidad y creatividad del chef antioqueño Juan Manuel Barrientos y su equipo de trabajo hacen historia al recibir la primera estrella Michelin en la Guía 2021, con su restaurante Elcielo, en su sede en Washington D.C.

Elcielo Restaurant es el primer restaurante de origen colombiano en recibir el reconocimiento y hace parte del Elcielo Hospitality Group. Abrió sus puertas hace 14 años en Medellín  revolucionando el mercado gastronómico nacional con sus menús degustación de cocina colombiana de autor, con un alto componente de experiencias sensoriales, siempre inspiradas en el producto local nacional.

Juan Manuel Barrientos acompañado de todo su equipo de trabajo. Fotos: Archivo particular.

Hoy Elcielo cuenta con cuatro sedes ubicadas en Medellín, Bogotá, Miami y Washington D.C. este último abrió sus puertas en el 2020 y es el restaurante que ingresa en la prestigiosa guía con una estrella Michelin.

La noticia, conocida hoy en una entrevista en directo entre la guía Michelin y varios chefs, entre ellos Barrientos, los tomó por sorpresa, pues los ganadores se seleccionan después de varias visitas de incógnito realizadas por los inspectores de la publicación.

“Mi equipo y yo estamos muy honrados y recibimos con mucha humildad este reconocimiento de convertirnos en el primer restaurante colombiano en aparecer en la guía Michelin. Esto es un logro para la cocina colombiana. Me enorgullece que la gastronomía de mi país sea conocida como una cocina mundial y espero que esto sea solo el comienzo para mostrar el gran impacto que nuestra gastronomía y productos pueden tener al trascender fronteras”, expresó el chef Juan Manuel Barrientos en el comunicado oficial del grupo.

La sede de Elcielo en Washington ingresa a listado de la guía Michelin 2021.

Elcielo Washington D.C.  está ubicado en el Distrito de Union Market en un proyecto cultural y gastronómico conocido como La Cosecha (1280 4th St, N.E.), un mercado latinoamericano contemporáneo que celebra siglos de herencia. El lugar cuenta con dos salones, uno de los cuales ofrece un menú a la carta. El otro, situado frente a la cocina, ofrece dos opciones de menú degustación de 15 y 22 platos respectivamente inspirados en la cocina ancestral colombiana con rituales sensoriales que involucran todos los sentidos.

Sobre el chef

Juan Manuel Barrientos Valencia es un chef y empresario de 37 años nacido en Medellín y formado profesionalmente en Europa, conocido desde muy joven por sus capacidades creativas y empresariales.

Es creador del movimiento, manifiesto y festival Glocal, cuyos objetivos son promover los mejores productos colombianos, el cuidado ambiental en la industria de la restauración y posicionar a Medellín en el mapa de los mejores eventos gastronómicos del mundo.

Es fundador de Elcielo Restaurant (Miami, Medellín, Bogotá, Washington D.C.) y de Elcielo group Hospitality, empresa de la hospitalidad, con 12 restaurantes y varios hoteles. En 2019 fue ganador del Premio CEAJE VXII en la categoría Empresario Iberoamericano del año entregado por Ceaje (Confederación Española de Jóvenes Empresarios) en España, en estos galardones se premia a empresarios menores de 41 años. Es además miembro de ANDI del futuro (Gremio de emprendedores de la ANDI Colombia).

Sus menús de degustación ofrecen experiencias sensoriales únicas como El Cafetal o la Chocolaterapia.

Por su trabajo con la Fundación Elcielo, creada hace 11 años, recibió en el 2017 la Orden de la Democracia Simón Bolívar, en el Grado Cruz comendador. La fundación es pionera en el país en involucrar el tema de la paz con la gastronomía, y fue reconocida  por su ayuda al entrenamiento en diversas disciplinas gastronómicas de los soldados heridos en combate, desmovilizados de los grupos al margen de la ley, y por el apoyo brindado a los campesinos y a diversos grupos vulnerables del país. 

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La cadena colombiana que logró el éxito con sus hamburguesas de búfalo

Por Honoria Montes

No se trata de un título exagerado. Realmente Buffalo City ha logrado abrir 10 restaurantes, nueve  de ellos en Bogotá, Medellín y Pereira (uno de ellos tipo cocina oculta), y el más reciente en Costa Rica, con un ingrediente poco habitual en las cocinas colombianas como parte fundamental de las preparaciones de su carta, la carne de búfalo.

Estos cuatro años desde su apertura ha sido un trabajo centrado casi exclusivamente en conocer en profundidad su materia prima y llegarles a los clientes en forma directa desde sus establecimientos y a domicilio. Ahora, con un importante mercado cautivo, han iniciado la campaña de mercadeo de marca con la cual buscan educar acerca de los beneficios de esta proteína alternativa y seguir expandiéndose luego de uno de los años más complejos para el sector gastronómico mundial.

EN LA IMAGEN UNA DE LAS MAZORCADAS ELABORADA CON CARNE DE BÚFALO, DEL MENÚ DE BUFFALO CITY. FOTOS: ARCHIVO PARTICULAR.

Todo comenzó en 2016 cuando cuatro amigos, dedicados al mundo de las finanzas y sin ningún conocimiento sobre el mercado gastronómico, decidieron comprar un pequeño negocio de comidas rápidas con carne de búfalo, ubicado en la zona Rosa del barrio Modelia, en el occidente de Bogotá.

A partir de allí se inició la aventura que hoy los posiciona como uno de los comercializadores de carne de búfalo con mayor conocimiento sobre su cría, ceba y sacrificio, así como la selección de cortes de óptima calidad y la elaboración de subproductos que pueden disfrutarse también en sus restaurantes.

“Adquirimos el conocimiento desde cero, nos pareció que teníamos un potencial con este ingrediente. Creamos la marca, la imagen, los sabores, y en su momento el objetivo fue tener un buen producto. Esto nos empujó a hacer inversión en conocimiento, experimentando y conociendo todas las características del búfalo y su cría”, explica Jean Carlos Nieto, director general de Buffalo City.

EN LA IMAGEN LOS SOCIOS DE BUFFALO CITY Y CREADORES DEL CONCEPTO ACTUAL DE LA MARCA.. FOTO: ARCHIVO PARTICULAR.

Agrega que el búfalo se introdujo al país en el siglo pasado en la década del 60 y aunque hoy día tiene un mercado sólido, sobre todo en la elaboración de productos lácteos como la famosa mozzarella de búfala cuya producción nacional se exporta en un 80 por ciento, todavía persisten algunos prejuicios sobre el consumo de su carne.

Nieto lo atribuye a la mala experiencia de los consumidores debido a las prácticas inadecuadas en los procesos de cría y sacrificio usados anteriormente.

“No estábamos usando los cortes ideales ni los animales con las mejores características, la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (Asobúfalos) fue el factor más importante y el que desencadenó la diferencia en nuestra marca. Ellos nos brindaron una información muy detallada, teníamos que explotar las carnes y sus características”, cuenta Nieto.

Un menú diversificado

Actualmente Buffalo City, ubicado en el segmento del fast casual, vende alrededor de 38 mil hamburguesas mensuales y cerca de 250 mil productos anualmente, según Jean Carlos Nieto.

De acuerdo con las cifras de las distintas plataformas a través de las cuales entregan sus domicilios (además de su canal propio), el 38 por ciento de sus clientes repiten al menos tres veces al mes sus preparaciones, lo cual la convierte en una de las marcas nacientes con mayor retención en el mercado.

“Desde el día cero, nuestro propósito ha sido fomentar el consumo de la carne de búfalo en Colombia y en la región. Es por esto que creamos Buffalo City, un restaurante en donde la carne de búfalo es la protagonista en hamburguesas, perros, mazorcadas o fries; productos que además incluyen salsas originales, pan artesanal e insumos creados desde cero para ofrecer al cliente una experiencia única y diferente”, explica Andrés Botero, socio de la marca.

Actualmente manejan sus propios cebadores y criadores y conocen todo el proceso de trazabilidad de sus carnes. Son pioneros en el desarrollo de productos como pastrami, roastbeef, chorizos, salchichas, jamón y hasta una especie de bacon ahumado, todos ellos con esta proteína.

“Tenemos nuestra propia planta de producción de cárnicos y nos hemos integrado a asociaciones como Asobúfalos, quienes validan la calidad de lo que hacemos”, agrega Botero.

Los beneficios de la carne de búfalo, que aporta en promedio 40 por ciento menos de colesterol que otras similares, 55 por ciento menos de calorías y 10 por ciento más de proteínas y minerales, sumados a una crianza que deja menos huella de carbono que otras similares, son otras ventajas para su comercialización.

“El búfalo en Colombia se cría en ambientes naturales, su crianza es de pastoreo libre, se alimentan principalmente con forraje del espejo de agua de espacios inundables. Para su cría no hay que hacer deforestación de áreas. No se aplican estimulantes ni medicación, solo vacunas y su carne no tiene trazas de agroquímicos que podrían comprometer la calidad orgánica de la carne, y esta, en nuestro caso, no va ligada con ningún tipo de aglutinantes o rendidores”, comenta Nieto.

Su menú es otro de los grandes atractivos de la marca. Su producto estrella son las hamburguesas, pero sin duda sus mazorcadas, perros calientes, búfalo fries y sándwiches (como el de pastrami de búfalo) le permiten mostrar la versatilidad de esta carne de la que ya obtienen cortes con marmoleado (grasa intramuscular) y una grasa más soluble que las de otras similares.

Por eso se decidieron a lanzar su nueva campaña de educación al consumidor e iniciaron un proceso de expansión hacia ciudades secundarias como Neiva, Bucaramanga, Cali y la Costa Norte del País. También proyectan abrir nuevos restaurantes y extender su servicio a domicilio en el sur y centro de Bogotá donde han encontrado un gran mercado que busca nuevas alternativas con un buen equilibrio entre calidad y precio.

“Es un proyecto al que le hemos puesto amor, corazón y energía positiva. Hemos luchado mucho; el año pasado, por ejemplo, llegamos a vender el 7 por ciento de lo que se vendía antes de la pandemia por el Covid-19, todo esto nos llevó a endeudarnos para mantener la empresa y a todo muestro personal, el 80 por ciento del cual ha sido entrenado en nuestra escuela. El objetivo de Buffalo City es dejar una huella positiva en la parte social y emocional, eso ayuda a que todo fluya mejor”, puntualiza Nieto.

Para conocer sus productos visite: https://www.buffalocity.com.co
En Instagram: buffalocityrest

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Ruby, la revolución del chocolate rosa

Por: Honoria Montes

En Colombia hay aproximadamente 11.81 millones de milenials entre los 23 y 37 años que invierten anualmente unos 150 mil pesos en barras de chocolate; es decir que cada uno de ellos consume al año alrededor de un kilo. Son precisamente estas cifras, obtenidas de un estudio de tendencias realizado para la firma Chocolates Wond, a las que les apuestan Nicolás Ponce de León y Estefanía Gutiérrez, que sorprenden nuevamente al mercado con el lanzamiento del chocolate rosa, conocido como Ruby.

“Hemos hecho estudios de tendencias y comportamientos del consumidor que nos indican que la decisión de compra de un cliente se inclina mucho más a la innovación y el factor sorpresa que brindan los productos con diferenciación. Por eso, nuestra propuesta de valor está basada en crear este tipo de experiencias en cada uno de nuestros productos”, explica Estefanía Gutiérrez,  Gerente de Innovación, Desarrollo y Nuevos Mercados de Chocolates Wond.

RUBY, EL CHOCOLATE ROSA QUE DESDE EL 2018 REVOLUCIONA LOS MERCADOS DE ASIA Y EUROPA. FOTOS: BARRY CALLEBAUT/BAKARY.CO

Este chocolate rosa, cuyo nombre completo es Ruby RB1, fue dado a conocer en el mundo en 2017 y es un desarrollo de la compañía belga Barry Callebaut, creada en 1911, en colaboración con la universidad alemana Jacobs de Bremen, para desarrollar esta variedad a la que se conoce como el cuarto chocolate (los otros son el negro, el de leche y el blanco).

Es decir, que no se obtiene de un nuevo tipo de cacao, sino que se escogen determinados granos con una coloración rojiza muy particular y un sabor muy afrutado y ácido. Mediante un proceso secreto desarrollado a lo largo de 13 años de investigación logran conservar color y sabor hasta el producto final, que aseguran, no tiene colorantes ni sabores frutales añadidos.

“En nuestra búsqueda de productos innovadores nos encontramos con el chocolate Ruby y nos fuimos hasta la planta de Barry Callebaut en México, conocimos todo el proceso y decidimos traerlo. Con maquila colombiana procesamos el chocolate y sacamos las tabletas. Debido a la pandemia por el Covid 19, nos atrasamos en su lanzamiento, pero ya estamos en puntos de venta desde hace dos meses”, explica Nicolás Ponce de León, CEO de Chocolates Wond, que aclara que tienen canales tanto de venta al consumidor como a canales institucionales.

“Es un riesgo, pero creemos que es el momento para lanzar algo nuevo porque la economía debe empezar a crecer nuevamente”, agrega.

Actualmente, chocolates Wond comercializa en el país cuatro tipos de barras de chocolate premium: chocolate orgánico certificado (solo cacao y caña de azúcar), Sugar free (con leche), Gold (caramelizado durante el proceso y con un toque de sal) y el chocolate rosa Ruby, con el que buscan revolucionar el gusto de los milenials colombianos.

Esta marca y Cacoa Bakary, que ofrece productos con cacao colombiano e importado, funcionan bajo la razón social Bakary.

Así se come un chocolate rosa

Ruby va muy bien en maridajes con bebidas como champaña, vinos rosados y cepas tintas como syrah y rioja; algunos tipos de cervezas artesanales; sake, ginebra, coñac, whisky y ron también funcionan con Ruby.

Entre las bebidas sin alcohol, marida bien con té negro y verde y el café colombiano. Quesos como roquefort, gorgonzola, camembert y mascarpone; nueces y semillas; y especias como wasabi, jengibre, pimienta rosa, vainilla, canela y curry para los que aman elaborar recetas con chocolate hacen parte de las propuestas de combinaciones para Ruby.

Actualmente, se comercializa en Gastronomy Market, Global Gourmet, Mercado Central, La Pradera y Arflina, en su página web (www.bakary.co) y en redes sociales (@chocolateswond) con entrega a domicilio o por la aplicación Rappi.

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Cocinero en Casa, el plan del Cerro de Monserrate en tiempos de Covid-19

Por Honoria Montes

Los restaurantes del Cerro de Monserrate decidieron llegar a los comensales bogotanos con un arriesgado y muy bien montado plan de Cocinero en Casa, cuyo éxito depende casi en un ciento por ciento de la confianza que genere en los consumidores el protocolo biosanitario implementado para llevarlo a cabo.

Y parece que lo está logrando. En aproximadamente dos semanas han atendido 65 servicios, y en este mismo periodo, algunos de sus clientes han repetido o han regalado un día de Cocinero en Casa a familiares y amigos.

El objetivo es ofrecer la experiencia y el servicio personalizado de los chefs a cargo de los cinco restaurantes que funcionan en el Cerro de Monserrate en Bogotá (Casa San Isidro, Santa Clara, Café Bistró, Mercado Monserrate, La Tienda y Panadería San Honorato) bajo estrictos parámetros que protejan tanto a los consumidores como a los cocineros.

Cocinero en Casa ofrece diversos planes en los que un experto de cocina llega hasta el hogar del cliente, prepara y cocina los alimentos de acuerdo con el plan seleccionado, empaca y etiqueta o emplata la comida, y sale del lugar con los mismos parámetros de seguridad con los que ingresó. Los clientes también deben cumplir algunos pasos que se acuerdan con anterioridad.

Los planes incluyen desde menús de platos caseros o Premium para tres días, hasta cenas especiales para noches románticas, cumpleaños y celebraciones como la del Día de la Madre, el programa facilita además decoración y montaje de las mesas.

Cómo nació

Monserrate es uno de los atractivos turísticos más visitados de la capital colombiana por propios y extraños durante prácticamente todos los días del año. Antes de la cuarentena, en un fin de semana completo sus restaurantes, dos a manteles (cocina francesa y colombiana), uno de parrilla, un café y una panadería, atendidos por 130 empleados, recibían entre 6.000 y 10.000 personas.

El cierre los obligó a replantear su modelo de negocio y después de varias semanas de planeación con la gerencia y el personal de los restaurantes, en conjunto con sus empresas asesoras, una en el tema de gestión, seguridad y salud en el trabajo, y la otra en procesos de calidad nació este proyecto, en el que han invertido hasta ahora 40 millones de pesos.

“Una de las políticas con las que se arrancó para la cuarentena fue hacer todo lo posible por mantener al personal, sin hacer licencias no remuneradas. Los trabajadores han respondido muy bien por el mismo compromiso que les generado el esfuerzo de la empresa para cumplir con ellos”, explica Alex Paz, Gerente de Mercadeo de los restaurantes.

Este gráfico ilustra todo el proceso para hacer posible que uno de los cocineros de los restaurantes del Cerro de Monserrate cocine en su casa. Foto y gráfico: Archivo particular. 

Así funciona

 

Paz agrega que el proceso biosanitario de Cocinero en Casa cuenta con certificación Covid Free y sigue los protocolos exigidos por el gobierno nacional y distrital en cada uno de sus pasos.

Todos los cocineros pasan por revisión y control médico diarios. La gerencia del Cerro cuenta con un servicio de transporte que los recoge y deja diariamente en sus casas, y los transporta a los distintos servicios; cada vehículo se desinfecta varias veces al día y sigue los protocolos de capacidad de ocupación recomendados para Covid-19.

Al llegar al cerro, los empleados pasan por un proceso de desinfección antes de acceder a su sitio de trabajo. Si alguno presenta temperaturas superiores a 37,8 °C, es aislado y se controla cada hora para monitorear su evolución.

Cocineros en casa tiene un exigente protocolo biosanitario para garantizar la seguridad de cocineros y clientes. Foto: Archivo particular.
“Cuidamos al personal, yo le tengo que garantizar al cliente que le hice un control. El chef va al servicio con una carpeta donde lleva el historial de los controles, y las pruebas de sintomatología que se han hecho todos los días, así como datos de temperatura”, comenta Paz.

Por el lado del cliente, cuando este reserva el paquete, recibe también un cuestionario de seguridad Covid Free como una forma de controlar factores de riesgo en ellos.

Los chefs salen de Monserrate con tres contenedores sellados y con un código de identificación que también ha recibido el cliente. “Lo único que el chef necesita de la casa del cliente son los fogones, todo lo demás lo lleva él. Este proceso garantiza la tranquilidad de que todo se cocina en casa”, dice Alex Paz.

En uno de los contenedores van los ingredientes; el en segundo, los utensilios y todos los elementos de trabajo del chef lavados y desinfectados; en el último, los antibacteriales para la esterilización del cocinero antes de ingresar a la casa del cliente, el uniforme que hasta ese momento ha estado en custodia en la lavandería de Monserrate, así como el traje de bioseguridad desechable usado por el chef durante toda su labor y un kit de primero auxilios, todos ellos con sellos que se rompen a la vista del cliente.

“Este plan no es un taller ni una clase de cocina. Las mascotas y los niños no pueden estar en la cocina mientras está el chef, solo una persona puede recibirlo”, agrega Paz. Finalizado su trabajo el chef desecha el traje de bioseguridad y se lleva consigo los residuos producto de su labor.

Comida, decoración y detalles especiales

Cocinero en Casa ofrece dos tipos de planes para la preparación de almuerzos para tres días, y para dos o cuatro personas.

El plan Premium incluye platos elaborados como cerdo braseado, filet mignon, trucha o encocado de camarones, entre otros. En el plan de Menús caseros hay platos como ajiaco, pollo sudado y arroz apastelado.

Otra opción la componen los planes especiales para la celebración de cumpleaños, plan romántico y aniversarios. Además del menú elegido por el cliente, ofrece montaje y decoración de la mesa; y torta, si se trata de un cumpleaños.

Si el cliente lo desea, puede enviar sus fotos y mensajes y el personal de Cocinero en Casa se encarga de hacer un video para la celebración.

Para el Día de la Madre, adicional a todo lo anterior, se incluye un kit de botellas de agua bendita del Santuario del Cristo Caído de Monserrate. Todos los planes están entre los 140 mil y los 260 mil pesos.

“Nos ha ido muy bien. Las personas que nos han recibido en casa nos ha solicitado de nuevo el plan para ellos o un familiar; lo que más destacan los clientes es la tranquilidad que les generan los protocolos de seguridad. En estos casos enviamos al mismo chef para crear más confianza. Cuando la gente ve cómo funcionan los protocolos y lo estricto que somos con el tema, lo empiezan a recomendar. Este es un plan que nació por la cuarenta, pero definitivamente llegó para quedarse” Puntualiza Alex Paz.

Informes: Reservas con al menos dos días de antelación. Móvil: 315 253 9963. Correo electrónico: reservas@restaurantesmonserrate.com
Instagram: @restaurantesmonserrate

 

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El restaurante Basilic y su propuesta de comida para socializar

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Anónimo Cocina, el restaurante de Federico Martínez y María Luisa Arias

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