Por: Honoria Montes
Si algo tiene el barranquillero es la fidelidad a sus costumbres y a los sabores locales. Por esa razón el primer aniversario de Manuel Restaurante va mucho más allá de llegar a sus 12 meses de servicio, es además la celebración por haber logrado un espacio importante entre los paladares barranquilleros, que, créanme, son bastante exigentes y difíciles de conquistar.
Y no exagero. Los barranquilleros gozan de una cocina muy propia, producto de esa maravillosa fusión que se dio en todo el Caribe colombiano, a donde llegaron migrantes de diversos lugares del mundo que dejaron una profunda huella en los fogones de la región, sobre todo en la capital de Atlántico. De allí, que llegar y ‘pegar’ con nuevas propuestas sea un todo un reto.
“El barranquillero es exigente le gusta la buena mesa, el buen servicio, el buen vino y hemos tratado de complacerlo de la mejor manera, he sentido mucho el apoyo, es impresionante, pero hemos notado también que está viniendo mucha gente de todas partes de Colombia y de Latinoamérica a probar” dice orgulloso Manuel ‘Mane’ Mendoza Bula, su creador.
El chef mismo es resultado de esa fusión de culturas y, desde muy niño, durante sus paseos familiares a Ciénaga de Oro, descubrió en la cocina de su abuela paterna el que se convertiría con los años en el gran amor que lo llevó a cambiar de profesión y a apostar todo lo que tenía (y lo que no), para dedicarse de lleno a resaltar los sabores de su región y a experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, hoy en el menú de Manuel Restaurante.
“Desde muy niño quise ser cocinero, allí descubrí el amor tan grande por la cocina y a los 16 años decidí estudiar para serlo, no me dejaron y terminé Administración de empresas, la ejercí por siete años. A los 28, tomé la decisión, monté Cocina 33 y a los dos años de tenerlo empecé a estudiar en la escuela Gato Dumas”, recuerda el chef.
Para Mane todo gira alrededor de un buen plato de comida. Sus alegrías, tristezas y preocupaciones las celebra y resuelve sentado a la mesa, y parece tener un restaurante diferente para cada una de ellas. Quienes tuvimos el privilegio de celebrar con él su aniversario visitamos algunos de sus preferidos. Entendimos mejor la variedad de su propuesta en Manuel.
Su nombre es ya bastante conocido por la labor en su primer restaurante, Cocina 33, donde sentó las bases para el concepto de Manuel Restaurante, al que se lanzó de lleno el año anterior, cuando apenas el sector daba sus primeros pasos pospandémicos.
Mane ha recibido 12 premios La Barra en distintas categorías entre los años 2016 y 2020, hace parte del comité académico de la feria Sabor Barranquilla y el año anterior estuvo nominado como Chef Revelación en la feria Bogotá Madrid Fusión. Además de Manuel Restaurante es socio de Chicken Ready, también en Barranquilla, y Cocina 33, marca que mudó a Montería.
De Cocina 33 quedan en Manuel Restaurante platos como los ravioli de posta cartagenera y el ceviche sinuano con suero costeño y tocineta crocante, eran y son de sus platos más solicitados y asegura que no saldrán de la carta.
Por lo demás en Manuel, como dice él, cocina lo que le hace feliz.
Su propuesta
El menú de este restaurante fine dining fue diseñado para compartir y sorprende por la mezcla de ingredientes locales, y técnicas y recetas de diversas gastronomías, obviamente recreados a gusto de Mane. Para los comensales en busca de una experiencia diferente, el chef recomienda y sirve los platos a su gusto (algo así como un menú degustación).
La inclusión de ingredientes locales originales, como el uso del Medregal, un pescado que usualmente no se sirve en restaurantes, y el trabajo con comunidades productoras y pescadoras hacen parte de todo su proyecto de investigación.
“Estamos trabajando sobre todo el tema de la pesca. Nos dimos cuenta de que los pescadores estaban sacando solo los productos que la gente quiere comprar como el róbalo, el pargo, la sierra y el mero, pero tenemos muchas riquezas a nivel de mar y muy poco conocimiento en temas de vedas y temporadas, por eso tratamos de concientizar al pescador en estos temas. Así probé un pescado llamado Medregal (o pez limón) y me enamoré perdidamente. Estamos mostrando al consumidor que hay otro productos”, explica el chef.
Así nació uno de sus platos más emblemáticos, el crudo de Medregal. De Cartagena, llegan los mejillones que luego son cocidos al carbón y servidos con salsa de Bloody mary, otra de las estrellas del menú.
De su horno de leña, traído desde Italia, sale la pizzeta de medallones de langosta a la thermidor y se hornean sus panes artesanales.
Las preparaciones de otras latitudes ocupan un espacio en la carta: montaditos de carpaccio de res servidos en pan bao, con mayonesa de kimchi casera; o las mini burger de Rib eye con tocineta crocante, queso americano y mayonesa de trufa; el arroz frito, una receta casera de Mane… Las zanahorias con crispeta de millo y la coliflor al carbón son preparaciones vegetales que buscan complacer a los comensales vegetarianos o veganos.
“Quisimos arriesgarnos a hacer una propuesta distinta, pensada para el público local y que me hiciera feliz. En Manuel hago la cocina que me hace feliz. En el caso del arroz frito es un plato que he venido perfeccionando, lo hacía desde los 17 años, mucho antes de ser cocinero, cuando cocinaba el fin de semana para mi familia”, recuerda el chef.
Pero quiere ir más allá y darles a sus comensales la posibilidad de saborear las tendencias que se cuecen en el resto de Colombia y Latinoamérica invitando con frecuencia a reconocidos cocineros a crear cenas conjuntas y ofrecer veladas inigualables. Con esto Mane Mendoza pretende abrir el camino para convertir la ciudad en un destino gastronómico, pues considera que lo tiene todo para llegar a serlo.
“A través de estos eventos queremos dar a conocer también la ciudad. Son intercambios entre chefs, pero también entre personas que probablemente no tenían a Barranquilla en su lista de viajes”, puntualiza.
Carrera 55 N° 74-125, Barranquilla (Colombia) Reservas: 3186749575. http://www.manuelrestaurante.com IG: @manuelrestaurante
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