Por Honoria Montes
Los domicilios, unidos a la popularidad de las novedosas plataformas virtuales y las redes sociales, mantienen hoy en funcionamiento, mas no generando utilidades, tanto a pequeños restaurantes como a exclusivos negocios de comida y bebida.
Sin ir más lejos, esta semana el reconocido chef Harry Sasson lanzó su nueva carta de domicilios en redes sociales, inspirada en los platos estrella de tres de sus restaurantes: Harry Sasson, Harry’s Bar y Harry’s Bakery, sumándose así al grupo de negocios, muchos de ellos catalogados como fine dining, que en los últimos 15 días prestan nuevamente su servicio bajo esta modalidad.
El grupo Seratta con sus restaurantes Seratta y Viva La Vida; Cuarto Frío, del chef español Koldo Miranda; El Cielo Hospitality Group, del chef Juan Manuel Barrientos, con sus siete restaurantes en Medellín; Celele, ganador del premio Miele One to Watch 2019, otorgado por The 50 Best Latin America´s Restaurants; Tierra, del chef peruano Adolfo Cavalié, que apenas iniciaba servicio antes del aislamiento, y MiniMal, seleccionado por el portal NewWorlder como uno de los tres mejores restaurantes de Latinoamérica en el 2019, hacen parte del grupo.
Detrás de esta puesta en marcha del servicio a domicilio hay un equipo de profesionales que, en medio del duelo por sus restaurantes, se apretaron el cinturón, han hecho nuevas inversiones sin contar, en la mayoría de los casos, con un músculo económico fuerte; flexibilizaron su forma de laborar, intentan mantener completos sus equipos de trabajo y adaptaron a sus necesidades este modelo de negocio, del que la gran mayoría va aprendiendo sobre la marcha.
La situación detrás de las entregas
Y es que la crisis del sector generada por el cierre de los restaurantes al público se resume en un par de frases: Si no venden, no sobreviven.
“Los restaurantes funcionan con flujo de caja y el dinero producido generalmente se reinvierte en nuevos proyectos. Si paras esa caja, vas a tener problemas, explica Felipe Arizabaleta, chef ejecutivo y socio de El Bandido, Bruto,7Cabras, Apache y Bar Enano, marcas que incursionaron recientemente en este modelo de venta.
De acuerdo con Jairo Palacio, Gerente General y creador del grupo Seratta, las proyecciones más optimistas con el domicilio apuntan a un porcentaje de ventas entre el 10 y el 15 por ciento, con respecto a las ventas directas.
A eso hay que restarle la inversión para iniciarlos: campañas de expectativa, piezas gráficas, empaques, productos adicionales para desinfección y equipos de protección biosanitarios para sus empleados y domiciliarios.
A diferencia de los que algunos esperan, la crisis seguirá un tiempo más. En una reciente entrevista para el diario ABC de España, el chef Ferrán Adriá afirmó que el caos en el sector restaurador español irá al menos hasta diciembre, una proyección de lo que se avecina para la industria en otros países, incluido el nuestro.
Sin embargo, la serie de webinars #Restauranterosaportando, resultado de la alianza entre la empresa tecnológica mipOS y la Cámara de Comercio de Bogotá desde su Clúster de Gastronomía deja conclusiones alentadoras para la industria.
“Pensar en qué va a querer la gente cuando se reactive la industria es esencial. Una vez se levanten las medidas preventivas, se anticipa que el sector gastronómico sea uno de los que más rápido se active, pues durante el aislamiento se ha hecho evidente que visitar restaurantes está entre las experiencias que la población más extraña”, asegura el informe final de la estrategia.
Los expertos pronostican que los modelos contacless (sin contacto) tendrán gran éxito superados los periodos de cuarentena. De ser así, el domicilio puede pasar de ser una medida temporal a un nuevo segmento de los negocios tradicionales.
Es adaptarse, no reinventarse
Por el momento, los propietarios tienen sus propias ideas al respecto. Unos afirman que los domicilios son una estrategia para sobrevivir y cumplirles con los pagos a sus equipos de trabajo y a los proveedores que dependen de ellos; para otros, es un laboratorio de experimentación mientras encuentran un nuevo camino y los más arriesgados han decidido incluso lanzar plataformas virtuales creadas especialmente para este mercado.
“Es una respuesta natural de la situación en los restaurantes. Nosotros no estamos viéndolo como un salvavidas o para tratar de resolver lo que está pasando. El mundo está cambiando y más que un domicilio es un laboratorio de experimentación con una visión a futuro. No estamos ofreciendo los platos de nuestros restaurantes, los domicilios van más encaminados hacia soluciones del mundo actual, con esquemas muy prácticos: platos listos para consumir, congelados o kits de ingredientes para cocinar en casa. Tratamos de llevar un mensaje de hospitalidad más fraterno y cercano”, explica Felipe Arizabaleta.
La misma concepción tienen Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, propietarios de Mini-Mal, quienes después de 18 años de funcionamiento se sienten, y trabajan, como cuando empezaron.
“Todos los días teníamos al almuerzo unas 40 personas y todas las noches llegábamos a 100 comensales, ahora (llevan una semana) hacemos unos 10 domicilios al día”, explica Antonuela.
Su proceso ha sido intuitivo, sin asesoría externa. Ellos diseñaron una carta pequeña con los platos más solicitados del restaurante e incluyeron aquellos que consideran ‘reconfortantes’ porque, como dicen, no todos los días quiere uno comer platos elaborados. También ofrecen los helados Selva Nevada, una sociedad de Antonuela con otros empresarios, ya que este negocio no puede parar, porque tienen convenios previos con los cultivadores para comprar toda su cosecha.
La chef sigue sorprendida por la aceptación de sus clientes, que la llaman desde todos los puntos de la ciudad solicitando sus platos, razón por la cual decidieron cubrirla toda. “Si nos llaman es porque alguna vez vinieron desde sus casas para comer en el restaurante, ahora queremos llegar hasta ellos a llevar nuestras preparaciones, afirma.
Con su trabajo, el restaurante Celele, en Cartagena, apoya a 50 familias productoras y campesinas, proveedoras de gran parte de su materia prima y, precisamente, fue su sentido de responsabilidad social los que los llevó a regresar bajo este modelo.
“Nunca lo contemplamos por la complejidad de nuestra propuesta, así que hacer domicilios es como abrir un restaurante nuevo. Decidimos crear una carta con un menú del día, de lunes a domingo, con productos de temporada, que publicamos completo desde la semana anterior al servicio. Nos valemos de la creatividad para hacer algo distinto y balanceado, e incluye plato fuerte y postre. Adicionalmente, desarrollamos una carta pequeña con los platos estrella y cocteles de ensamble con y sin alcohol”, cuenta el chef Sebastián Pinzón.
Esta semana anunciaron la apertura virtual de La Tiendita de Celele, desde donde comercializarán ingredientes, y productos únicos, de creación propia, listos o casi listos, para terminar en casa.
En Tierra, el chef Adolfo Cavalié sigue trabajando su cocina de entorno y apoyando a campesinos y pequeños productores desde el modelo de domicilios, que en su caso incluye platos listos para consumir o preparaciones empacadas al vacío para finalizar en casa. Su cocina se identifica por la frescura de sus ingredientes y su concepto de sostenibilidad.
El grupo Seratta por su parte, decidió arriesgarse un poco más y aprovechó la coyuntura para lanzar su plataforma virtual Gourmand (www.clubdelgourmand.com), sobre la que trabajaban desde antes de la crisis.
Propuestas de domicilios prelistos, para finalizar en casa, de Gourmand, la plataforma del grupo Seratta. Fotos: archivo particular y Honoria Montes.
Desde allí ofrece los menús desarrollados puntualmente para domicilios, de la mano de sus socios estrella Michelin, incluida la experiencia de Seratta, con kits de platos para finalizar en casa.
El concepto es bien interesante, con preparaciones como paella o cochinillo lechal, cuyos ingredientes están precocidos y empacados al vacío para calentar u hornear, e incluye un recipiente de lujo para servirlo o cocinarlo. Los clientes pueden solicitar maridaje con cocteles u otras bebidas. Ofrece actividades online interactivas como catas y venta de productos del market.
Para este sábado 2 de mayo el grupo tiene preparado el Beach Brunch, Seratta Virtual Party (www.brunchvirtual.com), esta vez a través de Zoom, en el que aspira a reunir 400 personas, que disfrutarán de Djs, actividades artísticas y las mismas opciones de comida y bebida por el que ya es famosa esta actividad.
“Lanzamos Gourmand hace dos semanas, lo hicimos por nuestros colaboradores. Al principio la idea fue quedarnos quietos, no queríamos arriesgar las marcas, pero pasa todo esto y claramente hay 154 familias que dependen del negocio. Todos los ingresos van específicamente a cubrir a nuestros empleados y a algunos de nuestros proveedores; somos conscientes de que no nos va a cubrir otras obligaciones”, anota Jairo Palacio, Gerente General del grupo.
El chef español Koldo Miranda, puso nombre aparte a sus domicilios: Cuarto Frío To Go, y se decidió por una carta extensa, con lo mejor de su cocina de autor, que incluye cocteles, productos de panadería y hasta menú infantil. Cuenta además con opciones exquisitas para finalizar en la casa. Tiene su propio equipo para la entrega de los domicilios.
ElCielo Hospitality Group, del chef Juan Manuel Barrientos, desarrolló a su vez un menú puntual para sus siete restaurantes en Medellín: Elcielo, Kai, La Serenissima, Aguafresca, Cuon, Papaya Guacamaya y Cerdología, con preparaciones como bowls, hamburguesas, pizzas, tacos, sushi, fiambres, cazuelas, costillas, postres, junto con diferentes opciones de adiciones y bebidas (con y sin licor). Para complementar su oferta lanzó ElCielo Market con una línea de productos congelados o semi preparados para que los consumidores finalicen en casa.
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