Por Honoria Montes
Hasta ahora ningún documento se había adentrado tanto y de forma tan profunda en todas las cocinas que conforman el rico patrimonio de la gastronomía del Pacífico Colombiano como Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano, el libro lanzado por el Ministerio de Cultura en colaboración con la Fundación Activos Afro (Acua), hace unas semanas en Bogotá.
Cerca de 10 meses duró el trabajo de investigación “sobre los saberes y sabores relacionados con la alimentación y las cocinas tradicionales del litoral pacífico colombiano, producto de la adaptación de las comunidades, especialmente afrodescendientes, a un territorio con una diversidad biológica muy amplia y unas condiciones geográficas y ambientales muy diferentes a otras regiones del país”, como explican los autores en la presentación del libro.
La labor permitió conocer el proceso de revaloración de la cocina tradicional, así como el descubrimiento de procesos de innovación, rescate y adaptación de prácticas culinarias que se dan actualmente en la región.
“Este documento tiene varios temas importantes, porque muchas de esta cocinas nunca se han documentado, nosotros hemos accedido a un conocimiento que está muy adentro de los territorios y que a través de una herramienta como esta, se puede sacar a la luz y todos los colombianos pueden acceder a él”, explicó durante el lanzamiento Ángela Caro, asesora de la Política Para el Conocimiento de la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia, de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura.
El libro cubre todo lo relacionado con la gastronomía de los municipios de Tumaco (Nariño) y Buenaventura (Valle del Cauca) y en el trabajo participaron investigadores tradicionales, escritores, videógrafos y fotógrafos especializados.
Sin embargo, la colaboración más importante vino de la población de ambos municipios, cuyos habitantes aportaron todo su conocimiento y experiencia. En Tumaco participaron mujeres artesanas y cocineras del área urbana, la mayoría desplazadas de las zonas rurales, sobre todo de Ensenada y Espriella, a ellas se unieron dos cazadores tradicionales.
En Buenaventura trabajaron con las cocineras de la plaza de mercado José Hilario López y portadoras de tradición de las comunidades rurales de La Gloria, Mallorquín y Llanobajo.
La publicación está divida en varios capítulos que dan una visión muy clara y detallada sobre la tradición gastronómica del Pacífico como la producción de alimentos, la cocina esclavizada y la cocina libre, la cocina actual y cómo se come en cada municipio.
En élla se describen los lugares y sus características productivas, la biodiversidad de la región, la cocina en la actualidad con sus virtudes y dificultades, una corta descripción de las principales especies vegetales usadas en la cocina y las técnicas culinarias tradicionales. El libro finaliza con recetas preparadas por las cocineras participantes y breves reseñas con las historias de muchas de ellas.
Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano se une a otros documentos similares producto de investigaciones anteriores que cubren territorios como Guapi, Quibdó, Amazonas, San Andrés, La Guajira y Bolívar, que están disponibles de forma gratuita en la Dirección de Patrimonio, del Ministerio de Cultura.
Según Ángela Caro, en este momento el Ministerio de Cultura desarrolla un micrositio online que se implementará este año, en el que los interesados encontrarán estas y otras publicaciones y documentos técnicos sobre la gastronomía colombiana.
Visite: http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/default.aspx
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